Teniendo en cuenta todo lo expuesto en los capítulos que preceden, el Ozono en el tratamiento del agua para la elaboración del pan y similares tiene mucho que decir.

 

           Mediante una Ozonización adecuada del agua, se comprobara como la cocción de la masa es mas blanca, tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor; también una vez elaborado el pan la greña es superior.

 

           En cuanto a la elaboración del pan de molde, las ventajas también son importantes, si este esta tratado con agua ozonizada; alarga el tiempo de conservación, se inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del Ozono (virulicida, bactericida, fungicida y desinfectante) se obtienen estos resultados ya que el agua es un elemento fundamental en la elaboración  del pan, que ahí que ozonizándola se obtuvieron los siguientes resultados:

· Mejora la calidad del gluten, aumentando la fuerza de la masa.

· Reduce el tiempo de fermentación en un 10 %.

· Aumenta la greña en aprox un 20%.

· La miga es mas blanca y homogénea, con mayor volumen, color mas dorado y corteza mas crujiente.

 

           Todas estas pruebas, se han realizado durante un año en la panadería Mariel de IBI , que posee mas de 16 sucursales en diferentes poblaciones de la provincia de Alicante.

 

           El Ozono es un forma inestable del Oxigeno. Su molécula triatómica (Oɜ), se produce mediante la activación de la molécula normal del oxigeno (O²). Es un gas que se encuentra en elevadas concentraciones en las altas capas de la atmosfera, formando la denominada Ozonosfera o capa de Ozono.

 

           La mayoría de sus beneficios se basan en sus grandes propiedades microbicidas. El ozono es muy activo en la destrucción tanto de bacterias, como de virus, hongos, algas y esporas (formas de resistencia).

 

           Sus propiedades desinfectantes y desodorizantes lo hacen muy adecuado en el tratamiento de ambientes cerrados, para lograr un aire puro, agradable y sin olores.

          

           En el campo de la conservación de alimentos, su uso se hace imprescindible en cámaras frigoríficas de conservación , en las que sus beneficios son fácilmente perceptibles.

 

           Cada vez son mas las nuevas tecnologías que se aplican en el campo de la alimentación, cuyos fines son mejorar la calidad de los alimentos y abaratar la producción de los mismos.

 

           Entre ellas esta la incorporación del Ozono en el agua utilizada en la fabricación de la masa del pan y los productos de panadería y repostería.

 

           Para introducir Ozono en el agua, es necesario en primer lugar producirlo en el aire. El sistema es activar el Oxigeno atmosférico mediante descargas eléctricas de manera que gran parte de el se convierte en Ozono, es necesario ponerlo en contacto con el agua de manera que se mezcle de la forma más correcta posible.

 

           Existen varios sistemas para llegar a tal fin. En uno de ellos se trata de hacer la mezcla mediante un sistema “ venturímetro ” con un posterior sistema de choque llegar a un perfecto micronizado de la burbuja de aire, de manera que la mezcla sea perfecta. Este sistema tiene la ventaja adicional de introducir el OZONO en el mismo punto de consumo, por lo cual, el agua que sale del sistema lleva un fuerte residual de OZONO, lo que será vital en su misión dentro de la masa panadera, como veremos más adelante.

 

           Así, ya tenemos agua como un residual de OZONO en contacto con el preparado de la masa.

 

           La harina utilizada en el amasado posee un carga microbiana que oscila entre 20000 y 5000000 de microorganismos por gramo. El OZONO residual realizará la importante misión de eliminarlos, para conseguir que la harina utilizada sea lo mas pura posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y, lo que es más importante, favorecerá la acción de las levaduras (fermentación) sobre la harina, debido a la ausencia de microorganismos competidores.

 

           En este punto se basará la acción del OZONO. Al lograr una fermentación más correcta y rápida, la masa tendrá mucha más fuerza, y se favorecerá la hidrólisis del gluten (proteína de la harina del trigo) con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Además se favorecerá el “levado del pan” con lo que la miga será más esponjosa, la corteza más crujiente y la greña será superior.